Par Lionel Paillès
Elle est parfumeuse chez dsm-firmenich; il est chef cuisinier du restaurant parisien ATICA qui propose depuis septembre dernier une expérience originale autour des cinq sens. Ensemble, ils ont imaginé un parfum qui évoque l’atmosphère, entre terre et mer, du Pays Basque. Rencontre avec deux amoureux des saveurs, des senteurs et des émotions.
Ane Ayo @dsm-firmenich 
Ramzi Saade @Atica
COMMENT CETTE COLLABORATION EST-ELLE NÉE ?
Ramzi Saade : en 2023, j’avais ce projet de restaurant proposant une expérience culinaire qui passe par les cinq sens. Je voulais y associer l’olfaction et Guialmar de la Riva, directrice du développement des parfums chez dsm-Firmenich m’a parlé d’une jeune parfumeuse qui serait susceptible de m’accompagner. Il s’agissait d’Ane Ayo.
Ane Ayo : Je crois que Guialmar a précisé que j’étais née à Getxo, une petite ville aux environs de Bilbao [il faut savoir que la première “saison” du restaurant est dédiée aux spécialités du Pays Basque] et Ramzi a demandé à me rencontrer.
QU’EST-CE QUI VOUS A RAPPROCHÉ IMMEDIATEMENT ?
Ramzi Saade : Notre amour du voyage et de la découverte d’autres cultures que nous devons à nos racines étrangères : je suis Libanais et Ane vient d’Espagne.
Ane Ayo : Nos parcours respectifs avaient pas mal de points communs : Ramzi est ingénieur de formation avec depuis toujours une passion de la cuisine solidement ancrée en lui. Pour ma part, j’ai une formation de pharmacienne mais d’aussi loin que je me souvienne, mon rêve a toujours été de devenir parfumeur.
AVEZ-VOUS HÉSITÉ SUR LE CHOIX DES ESPACES À PARFUMER ?
Ramzi Saade : Parfumer la salle, il n’en était pas question : cela risquait de brouiller la découverte olfactive des plats mais aussi en raison des allergies dont peuvent souffrir certains clients. Nous avons préféré créer un espace dédié dans l’escalier.
Ane Ayo : Au milieu de l’escalier, un texte raconte la création du parfum. Le client peut le parcourir pendant que le parfum se diffuse tout autour de lui. Cette bulle olfactive suggère une pause avant d’entrer dans l’expérience gastronomique et visuelle.
LE PARFUM EST-IL PRÉSENT AILLEURS DANS LE RESTAURANT ?
Ramzi Saade : nous avons parfumé légèrement les serviettes d’accueil chaudes que l’on présente au client avant le début du repas comme dans la tradition japonaise.
COMMENT DÉCRIVEZ-VOUS CE PARFUM QUI A POUR NOM KRESALA ?
Ramzi Saade : ce parfum correspondant à ce que j’avais imaginé : il raconte toute la complexité du Pays Basque, ce terroir entre terre et mer, depuis les Pyrénées jusqu’à l’océan Atlantique, que nous mettons à l’honneur pendant six mois chez Atica.
Ane Ayo : le parfum s’ouvre sur un souffle iodé, piqué de poivre rose, reflétant la puissance des éléments qui balaie les côtes basques. En fond, les pignons de pin du jardin de ma famille s’expriment grâce au vétiver aux facettes boisées et texturées avec des tonalités fumées et gourmandes de noisette. J’ai baptisé ce parfum Kresala, ce qui qui signifie “brume salée” en langue basque.
LA CRÉATION A-T-ELLE NÉCESSITÉ UN LONG TEMPS DE DÉVELOPPEMENT ?
Ane Ayo : L’idée principale est venue presque immédiatement. La note iodée associée à l’accord boisé s’est imposée rapidement. Ensuite, il a fallu y intégrer la note gourmande et régler l’équilibre du parfum au plus juste comme nous le faisons pour un parfum de peau.
Ramzi Saade : Ane et moi sommes des perfectionnistes et c’est la version 156 du parfum qui a finalement été retenue (rires).
QUELLE EST LA FONCTION DU PARFUM DANS L’ENSEMBLE DU CÉRÉMONIAL ?
Ramzi Saade : La découverte du parfum se fait entre l’apéritif et le repas : il permet donc d’ouvrir l’appétit.
Ane Ayo : c’est la raison pour laquelle la dernière note du parfum est gourmande, mêlant une touche de barbe à papa à celle du piment d’Espelette, à la saveur revigorante, emblématique de la région.
LE PARFUM SERA-T-IL COMMERCIALISÉ D’UNE FAÇON OU D’UNE AUTRE ?
Ane Ayo : J’ai créé une bougie reprenant la même formule, qui sera vendue à la sortie du restaurant aux clients désireux de revivre une petite partie de l’expérience.
Ramzi Saade : une bougie sera créée à l’occasion de chaque nouvelle saison. Rendez-vous donc au mois de février prochain pour découvrir notre nouvelle destination culinaire et olfactive.
Expérience à découvrir au restaurant ATICA : 8, rue Frédéric Sauton, 75005 Paris. aticaparis.com