Anne-Sophie Pic, pourquoi avoir accepté d’être présidente du jury des FIFIS d’or de la Fragrance Foundation France ?
Je me suis toujours intéressée de très près à l’univers du parfum car il possède une puissance évocatrice très forte. L’odorat est pour moi le sens qui convoque le plus l’émotion. Je me souviens, petite, des effluves qui montaient des cuisines de mon père, et qui rythmaient les saisons. Cette mémoire olfactive m’a permis, le moment venu, de penser une cuisine très intuitive, construite autour d’associations de saveurs et de recherche de complexité aromatique.
« Etre présidente du jury des FIFI d’or est donc à la fois un grand honneur et un véritable plaisir ! »
Quel rôle joue le parfum dans votre cuisine ?
J’ai toujours considéré qu’il existait de grandes similitudes entre le métier de cuisinier et celui de parfumeur, l’un associe des saveurs quand l’autre associe des odeurs. Ma rencontre avec l’univers du parfum m’a permis d’approfondir mon approche de la complexité aromatique mais également de m’inspirer de techniques utilisées en parfumerie comme l’enflorage ou les infusions.
Le parfum joue donc un rôle clé dans ma construction culinaire. Tout comme ma cuisine, il se révèle dans le temps.
Classiquement, un parfum se décrit par des notes olfactives. Les notes de tête, les plus volatiles, sont les premières à se dévoiler et constituent la première impression olfactive. Puis viennent les notes de cœur qui prolongent la fraîcheur des notes de tête, et annoncent la chaleur des notes de fond, ces dernières étant celles qui persistent.
Dans ma cuisine, les saveurs, les épices, les condiments, jouent le rôle de ces notes…La dégustation ne doit pas être un exercice linéaire. Chaque ingrédient répond à un autre, en sublime la puissance aromatique, en prolonge l’effet en bouche, joue la similarité ou le contraste.